Siyah Zeytinde "Fırında Kurutma" Farkı: Neden Fire Vermeyi Göze Alıyoruz?

Fermantasyonu tamamlanmış zeytinin kurutulması, sofralık salamura siyah zeytin kurulumunun en önemli aşamalarından biridir. Bu amaçla uygulanan yöntemler içinde 55-70 oC sıcaklıkta fırında yapılan kurutma, yüksek maliyeti nedeniyle çok az uygulanan ve fakat zeytinin kalitesini artıran, aromasını yoğunlaştıran, dolayısıyla değerini olabilecek en üst seviyeye getiren ve raf ömrünü uzatan yöntemdir. Yaklaşık %25-30 ağırlık kaybı ve fırınlama enerji maliyeti bu kurutma uygulamasındaki en önemli olumsuzluktur. Olabilecek en kaliteli sofralık siyah zeytini üretebilmek için bu yüksek maliyete katlanıyoruz.

Az tuzlu salamura siyah zeytin, hasattan sofranıza gelinceye kadar bir çok aşamada işlemlerden geçer. Somak Zeytin’de hiçbir işlemde süreci çabuklaştırmak için farklı kimyasallar kullanılmaz. Geleneksel yöntemle salamura siyah zeytin yapımında, zeytinin yenebilir olgunluğa gelmesi, , mevsim koşullarına göre, 6-8 ay zaman alır. Ülkemizde çok az uygulanan bir yöntem ile, salamuraya düşük basınçlı hava vererek oksidasyonu hızlandırıp, olgunlaşma süresini kısaltıyoruz. Böylelikle zeytinin yapısı daha sert ve dayanıklı oluyor.